No dia 11/12/13, participei de
uma oficina de “Harmonização com Vinhos” no Senac, ministrada pelo sommelier
Igor Carlos Dueti (Gestor Gastronômico; Sommelier Internacional FISAR; Juiz
Internacional Para
igordueti@gmail.com).
Gostei tanto da experiência, que pesquisei mais um pouco sobre o assunto e
resolvi compartilhar algumas informações com vocês.
Qualificação de Vinhos – contato:
No livro “Enogastronomia: a arte de harmonizar
cardápios e vinhos”, dos autores: Deise Novakoski e Renato Freire, descobri que
o conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a
partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados
das culinárias tradicional, regional, internacional e criativa, ressaltando
suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer. Segundo
Novakoski, “o verbo harmonizar, quando
conjugados com vinhos e comidas, assume necessariamente o significado de
combinação de sabores, com a intenção de explorar ao máximo as possibilidades
de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando os seus valores”.
Os autores ressaltam que para qualquer tipo de
harmonização, são considerados quatro sabores principais: doce, salgado, amargo
e ácido. Na associação entre eles se obtém o seguinte resultado: o salgado
reforça o amargo; o amargo reduz a acidez; o doce atenua os sabores ácidos,
amargos e salgados; e o ácido, por sua vez, deve ser sempre igualado ou ecoado.
Ressaltam que a combinação de vinhos e comidas sempre é um assunto carregado de
controvérsias e de regras que muitas vezes servem mais para confundir do que
esclarecer, deixando os iniciantes ou mesmo os experientes enófilos indecisos
sobre qual vinho deve ser indicado para harmonizar com o prato escolhido.
O que considerei interessante neste livro é que os
autores colocam que ao se pensar na combinação com os vinhos não se deve apenas
pensar no ingrediente principal do prato, além deste, deve-se levar em consideração
como foi o preparo do prato, qual a técnica culinária utilizada, quais os
demais ingredientes, as ervas ou especiarias, o tipo de molho e as guarnições
servidas. Segundo Novakoski, às vezes uma simples troca do molho exige uma
harmonização diferente daquela que foi inicialmente pensada.
Durante a oficina o Igor colocou que um dos aspectos
mais difíceis do ofício de dono de restaurante é a arte de compor um cardápio,
dada a necessidade de encontrar o equilíbrio entre as sugestões e os produtos
disponíveis.
No livro “Sommelier, profissão do futuro: técnicas
para formação profissional” da Editora Senac Rio, é enfatizado que “saber degustar não significa automaticamente saber
reconhecer o tipo de vinho, o ano da safra e a região de origem. Essa é a
última etapa de um longo processo de aprendizagem, à qual só se chega após
muitos anos de experiência e degustações somados a um inegável talento pessoal”.
Assim se concluí que, boas combinações de comida e vinho são frutos do perfeito
entendimento entre chef de cozinha e sommelier.
O Igor ressaltou que para saber julgar as
características de um vinho, é necessário educar os sentidos para a “arte da
degustação”, ou seja, aprendendo a perceber a avaliar as sensações visuais,
olfativas e gustativas da bebida. Na oficina fizemos a avaliação sensorial dos
vinhos, através dos cinco sentidos, respondendo a ficha de degustação, por meio
do método Rabachino.
A avaliação sensorial da comida não pode ser feita
sem a análise do vinho, no caso desse último como referendado anteriormente,
consideram-se as sensações primárias de paladar e também táteis. No alimento
percebemos, além da impressão dos sabores salgado, doce, ácido ou amargo (mais
ou menos intensos), outras como gordurosidade, untuosidade, suculência e
estrutura geral. Por exemplo: se a comida é untuosa, o vinho terá que ser rico
em tanino e/ou álcool por suas características adstringentes e desidratantes;
se tender a ser ácida e/ou temperada, o vinho deverá ser mais delicado. Já nos
pratos mais elaborados, há um número maior de estímulos gustativos em jogo,
dificultando a tarefa de harmonizar as sensações da comida e do vinho, mas
também pode torná-la mais interessante.
1 –
molhos e cremes acompanhados de aperitivos
2 –
aperitivos
3 –
queijos suaves
4 –
queijos fortes
5 –
sanduíches
6 –
comida asiática
7 –
carnes e churrasco
8 –
porco e vitela
9 –
ovelha
10 –
massas com molhos suaves
11 –
massas com molhos encorpados
12 –
aves
13 –
salmão e atum
14 –
frutos do mar
15 –
mariscos
16 –
frutas e sobremesas
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VINHOS BRANCOS
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Pouilly
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Chablis
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Sauvignon
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Riesling
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Gewürztraminer
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Pinos
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Pouilly-Fuissé
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Chadornnay
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VINHO ROSÉ
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White
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Beaujolais
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Chianti
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Zinfandel
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Cabernet
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ESPUMANTES
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Blanc
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Doux
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Bem,
agora vamos falar um pouco sobre a abertura da garrafa de vinho. Ela começa com
a remoção da parte da cápsula, utilizando o canivete do saca-rolhas, o que
geralmente se faz sob o anel do gargalo; em seguida, secar e limpar
cuidadosamente com um guardanapo, a parte superior do gargalo; introduzir a
ponta do saca-rolhas no centro da rolha e girar a espiral, sem mover a garrafa
nem atravessar a rolha, para não cair pedaços da cortiça dentro do vinho; então
deverá apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme,
extraindo a rolha delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (para
evitar ruídos e possíveis respingos do vinho); o próximo passo é cheirar a
rolha para identificar a presença de odores estranhos (se o cheiro da rolha
indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa), mas se o vinho estiver em
boas condições, secar o gargalo com o guardanapo de serviço para eliminar
possíveis cristais de tartarato (sais minerais).
Na oficina com o Igor, uma das garrafas que ele
abriu, fez um barulhinho na rolha (um rangido), ele pediu que prestássemos
atenção, pois aquele era um indicativo de que havia algum problema com o vinho.
Realmente, ele estava com uma cor aproximando ao de terra e um odor ácido e
forte (a outra garrafa que estava em boas condições, estava com a cor rubi com
tons violáceos, e aroma de baunilha e especiarias doces).
Bibliografia
NOVAKOSKI, Deise; e FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar
cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2005.
SENAC. Sommelier,
profissão do futuro: técnicas para formação profissional / Association de
La Sommelierie Internationale; Tradução Talita M. Rodrigues. 3ª Ed. Rio de
Janeiro: Senac Rio, 2012.
