Harmonização Com Vinhos

No dia 11/12/13, participei de uma oficina de “Harmonização com Vinhos” no Senac, ministrada pelo sommelier Igor Carlos Dueti (Gestor Gastronômico; Sommelier Internacional FISAR; Juiz Internacional Paraigordueti@gmail.com). Gostei tanto da experiência, que pesquisei mais um pouco sobre o assunto e resolvi compartilhar algumas informações com vocês.

Qualificação de Vinhos – contato:

No livro “Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos”, dos autores: Deise Novakoski e Renato Freire, descobri que o conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional, internacional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer. Segundo Novakoski, “o verbo harmonizar, quando conjugados com vinhos e comidas, assume necessariamente o significado de combinação de sabores, com a intenção de explorar ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando os seus valores”.

Os autores ressaltam que para qualquer tipo de harmonização, são considerados quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido. Na associação entre eles se obtém o seguinte resultado: o salgado reforça o amargo; o amargo reduz a acidez; o doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados; e o ácido, por sua vez, deve ser sempre igualado ou ecoado. Ressaltam que a combinação de vinhos e comidas sempre é um assunto carregado de controvérsias e de regras que muitas vezes servem mais para confundir do que esclarecer, deixando os iniciantes ou mesmo os experientes enófilos indecisos sobre qual vinho deve ser indicado para harmonizar com o prato escolhido.

O que considerei interessante neste livro é que os autores colocam que ao se pensar na combinação com os vinhos não se deve apenas pensar no ingrediente principal do prato, além deste, deve-se levar em consideração como foi o preparo do prato, qual a técnica culinária utilizada, quais os demais ingredientes, as ervas ou especiarias, o tipo de molho e as guarnições servidas. Segundo Novakoski, às vezes uma simples troca do molho exige uma harmonização diferente daquela que foi inicialmente pensada.

Durante a oficina o Igor colocou que um dos aspectos mais difíceis do ofício de dono de restaurante é a arte de compor um cardápio, dada a necessidade de encontrar o equilíbrio entre as sugestões e os produtos disponíveis.

No livro “Sommelier, profissão do futuro: técnicas para formação profissional” da Editora Senac Rio, é enfatizado que “saber degustar  não significa automaticamente saber reconhecer o tipo de vinho, o ano da safra e a região de origem. Essa é a última etapa de um longo processo de aprendizagem, à qual só se chega após muitos anos de experiência e degustações somados a um inegável talento pessoal”. Assim se concluí que, boas combinações de comida e vinho são frutos do perfeito entendimento entre chef de cozinha e sommelier.

O Igor ressaltou que para saber julgar as características de um vinho, é necessário educar os sentidos para a “arte da degustação”, ou seja, aprendendo a perceber a avaliar as sensações visuais, olfativas e gustativas da bebida. Na oficina fizemos a avaliação sensorial dos vinhos, através dos cinco sentidos, respondendo a ficha de degustação, por meio do método Rabachino.

A avaliação sensorial da comida não pode ser feita sem a análise do vinho, no caso desse último como referendado anteriormente, consideram-se as sensações primárias de paladar e também táteis. No alimento percebemos, além da impressão dos sabores salgado, doce, ácido ou amargo (mais ou menos intensos), outras como gordurosidade, untuosidade, suculência e estrutura geral. Por exemplo: se a comida é untuosa, o vinho terá que ser rico em tanino e/ou álcool por suas características adstringentes e desidratantes; se tender a ser ácida e/ou temperada, o vinho deverá ser mais delicado. Já nos pratos mais elaborados, há um número maior de estímulos gustativos em jogo, dificultando a tarefa de harmonizar as sensações da comida e do vinho, mas também pode torná-la mais interessante.

Extraí do site “Delícia de Viver” (http://www.deliciadeviver.com.br/index.php/show/index/id/343) a tabela de harmonização de vinhos e alimentos:

1 – molhos e cremes acompanhados de aperitivos

2 – aperitivos

3 – queijos suaves

4 – queijos fortes

5 – sanduíches

6 – comida asiática

7 – carnes e churrasco

8 – porco e vitela

9 – ovelha

10 – massas com molhos suaves

11 – massas com molhos encorpados

12 – aves

13 – salmão e atum

14 – frutos do mar

15 – mariscos

16 – frutas e sobremesas

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VINHOS BRANCOS

Pouilly Fumé

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Chablis

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Sauvignon Blanc

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Riesling

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Chenin Blanc

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Gewürztraminer

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Pinos Gris/Grigio

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Pouilly-Fuissé

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Chadornnay

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VINHO ROSÉ

White Zinfandel

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VINHOS TINTOS

Beaujolais

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Chianti

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Pinot Noir

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Merlot

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Zinfandel

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Cabernet Sauvignon

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ESPUMANTES

Blanc de Blancs

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Extra Dry

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Brut

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ROSÉ

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Sec

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Doux

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 Bem, agora vamos falar um pouco sobre a abertura da garrafa de vinho. Ela começa com a remoção da parte da cápsula, utilizando o canivete do saca-rolhas, o que geralmente se faz sob o anel do gargalo; em seguida, secar e limpar cuidadosamente com um guardanapo, a parte superior do gargalo; introduzir a ponta do saca-rolhas no centro da rolha e girar a espiral, sem mover a garrafa nem atravessar a rolha, para não cair pedaços da cortiça dentro do vinho; então deverá apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme, extraindo a rolha delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (para evitar ruídos e possíveis respingos do vinho); o próximo passo é cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos (se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa), mas se o vinho estiver em boas condições, secar o gargalo com o guardanapo de serviço para eliminar possíveis cristais de tartarato (sais minerais).

Na oficina com o Igor, uma das garrafas que ele abriu, fez um barulhinho na rolha (um rangido), ele pediu que prestássemos atenção, pois aquele era um indicativo de que havia algum problema com o vinho. Realmente, ele estava com uma cor aproximando ao de terra e um odor ácido e forte (a outra garrafa que estava em boas condições, estava com a cor rubi com tons violáceos, e aroma de baunilha e especiarias doces).

 Recomendo a leitura dos livros que constam na bibliografia deste Post, e os cursos ofertados pelo Senac (site do Senac: www.mt.senac.br).

Acredito ser bastante interessante acessarem uma matéria da GloboNews, que trata sobre “Tradicionais vinícolas do RS possuem os mais modernos sistemas de vinificação”, acesse: http://g1.globo.com/globo-news/globo-news-especial/videos/t/todos-os-videos/v/tradicionais-vinicolas-do-rs-possuem-os-mais-modernos-sistemas-de-vinificacao/3059229/ .

Bibliografia

NOVAKOSKI, Deise; e FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.

SENAC. Sommelier, profissão do futuro: técnicas para formação profissional / Association de La Sommelierie Internationale; Tradução Talita M. Rodrigues. 3ª Ed. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2012.