** Clique nas fotos para ampliá-las e verificar detalhes dos pratos.
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terça-feira, 21 de janeiro de 2014

Moqueca Capixaba

Ingredientes
- 1 kg de postas de badejo
- 1 cebola grande cortada em rodelas finas
- 2 tomates sem sementes cortados em rodelas finas
- ⅓ de um pimentão verde cortado em rodelas
- ⅓ de um pimentão amarelo cortado em rodelas
- 2 colheres (sopa) de colorau (o correto é utilizar 2 colheres (sopa) de tintura de urucum, mas como não encontrei o urucum, utilizei o colorau, segue abaixo a receita para se fazer a tintura de urucum)
½ colher (café) de pimenta calabresa
- 1 colher de tempero chimichurri
- 7 dentes de alho amassados
- suco de ½ limão
- 1 maço de coentro
- ½ maço de salsa
- ½ maço de cebolinha
- sal, pimenta do reino e azeite de oliva o quanto baste.

Modo de Preparo 

Tempere as postas de badejo com 3 dentes de alho, o limão, sal e pimenta do reino. 

A moqueca capixaba deve ser preparada em panela de barro, nesta regue azeite de oliva e vá fazendo as camadas… 

Primeiro coloque um pouco da cebola, 

Em seguida tomate, 

Depois, pimentão e 2 dentes de alho, 

Então disponha as postas de badejo, mas sem sobrepor uma em cima da outra, 

Coloque a metade do cheiro verde, 

Repita as camadas: cebola, tomate, pimentão, 2 dentes de alho, e o cheiro verde, 

Tampe a panela e deixe repousar por 30 minutos. 

Leve ao fogo, assim que começar a ferver, deixe por mais ou menos 20 minutos e desligue a panela. Não esqueça que a panela de barro continua o cozimento após desligar a chama do fogo. 

Sirva em seguida.
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Tintura de Urucum

1°- Numa panela coloque 450 ml de óleo e 125 g de urucum e leve ao fogo alto até ferver. Após ferver, abaixe o fogo e deixe aquecendo por mais 30 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar e peneire.

quarta-feira, 8 de janeiro de 2014

Harmonização Com Vinhos

No dia 11/12/13, participei de uma oficina de “Harmonização com Vinhos” no Senac, ministrada pelo sommelier Igor Carlos Dueti (Gestor Gastronômico; Sommelier Internacional FISAR; Juiz Internacional Paraigordueti@gmail.com). Gostei tanto da experiência, que pesquisei mais um pouco sobre o assunto e resolvi compartilhar algumas informações com vocês.
Qualificação de Vinhos – contato:
No livro “Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos”, dos autores: Deise Novakoski e Renato Freire, descobri que o conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional, internacional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer. Segundo Novakoski, “o verbo harmonizar, quando conjugados com vinhos e comidas, assume necessariamente o significado de combinação de sabores, com a intenção de explorar ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando os seus valores”.

Os autores ressaltam que para qualquer tipo de harmonização, são considerados quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido. Na associação entre eles se obtém o seguinte resultado: o salgado reforça o amargo; o amargo reduz a acidez; o doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados; e o ácido, por sua vez, deve ser sempre igualado ou ecoado. Ressaltam que a combinação de vinhos e comidas sempre é um assunto carregado de controvérsias e de regras que muitas vezes servem mais para confundir do que esclarecer, deixando os iniciantes ou mesmo os experientes enófilos indecisos sobre qual vinho deve ser indicado para harmonizar com o prato escolhido.

O que considerei interessante neste livro é que os autores colocam que ao se pensar na combinação com os vinhos não se deve apenas pensar no ingrediente principal do prato, além deste, deve-se levar em consideração como foi o preparo do prato, qual a técnica culinária utilizada, quais os demais ingredientes, as ervas ou especiarias, o tipo de molho e as guarnições servidas. Segundo Novakoski, às vezes uma simples troca do molho exige uma harmonização diferente daquela que foi inicialmente pensada.

Durante a oficina o Igor colocou que um dos aspectos mais difíceis do ofício de dono de restaurante é a arte de compor um cardápio, dada a necessidade de encontrar o equilíbrio entre as sugestões e os produtos disponíveis.

No livro “Sommelier, profissão do futuro: técnicas para formação profissional” da Editora Senac Rio, é enfatizado que “saber degustar  não significa automaticamente saber reconhecer o tipo de vinho, o ano da safra e a região de origem. Essa é a última etapa de um longo processo de aprendizagem, à qual só se chega após muitos anos de experiência e degustações somados a um inegável talento pessoal”. Assim se concluí que, boas combinações de comida e vinho são frutos do perfeito entendimento entre chef de cozinha e sommelier.

O Igor ressaltou que para saber julgar as características de um vinho, é necessário educar os sentidos para a “arte da degustação”, ou seja, aprendendo a perceber a avaliar as sensações visuais, olfativas e gustativas da bebida. Na oficina fizemos a avaliação sensorial dos vinhos, através dos cinco sentidos, respondendo a ficha de degustação, por meio do método Rabachino.

A avaliação sensorial da comida não pode ser feita sem a análise do vinho, no caso desse último como referendado anteriormente, consideram-se as sensações primárias de paladar e também táteis. No alimento percebemos, além da impressão dos sabores salgado, doce, ácido ou amargo (mais ou menos intensos), outras como gordurosidade, untuosidade, suculência e estrutura geral. Por exemplo: se a comida é untuosa, o vinho terá que ser rico em tanino e/ou álcool por suas características adstringentes e desidratantes; se tender a ser ácida e/ou temperada, o vinho deverá ser mais delicado. Já nos pratos mais elaborados, há um número maior de estímulos gustativos em jogo, dificultando a tarefa de harmonizar as sensações da comida e do vinho, mas também pode torná-la mais interessante.

Extraí do site “Delícia de Viver” (http://www.deliciadeviver.com.br/index.php/show/index/id/343) a tabela de harmonização de vinhos e alimentos:

1 – molhos e cremes acompanhados de aperitivos
2 – aperitivos
3 – queijos suaves
4 – queijos fortes
5 – sanduíches
6 – comida asiática
7 – carnes e churrasco
8 – porco e vitela
9 – ovelha
10 – massas com molhos suaves
11 – massas com molhos encorpados
12 – aves
13 – salmão e atum
14 – frutos do mar
15 – mariscos
16 – frutas e sobremesas


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VINHOS BRANCOS
















Pouilly Fumé
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Chablis
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Sauvignon Blanc
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Riesling
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Chenin Blanc
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Gewürztraminer
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Pinos Gris/Grigio


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Pouilly-Fuissé


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Chadornnay


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VINHO ROSÉ
















White Zinfandel
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VINHOS TINTOS
















Beaujolais
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Chianti

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Pinot Noir


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Merlot


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Zinfandel



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Cabernet Sauvignon



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ESPUMANTES
















Blanc de Blancs
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Extra Dry
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Brut
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ROSÉ
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Sec















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Doux















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 Bem, agora vamos falar um pouco sobre a abertura da garrafa de vinho. Ela começa com a remoção da parte da cápsula, utilizando o canivete do saca-rolhas, o que geralmente se faz sob o anel do gargalo; em seguida, secar e limpar cuidadosamente com um guardanapo, a parte superior do gargalo; introduzir a ponta do saca-rolhas no centro da rolha e girar a espiral, sem mover a garrafa nem atravessar a rolha, para não cair pedaços da cortiça dentro do vinho; então deverá apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme, extraindo a rolha delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (para evitar ruídos e possíveis respingos do vinho); o próximo passo é cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos (se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa), mas se o vinho estiver em boas condições, secar o gargalo com o guardanapo de serviço para eliminar possíveis cristais de tartarato (sais minerais).
Na oficina com o Igor, uma das garrafas que ele abriu, fez um barulhinho na rolha (um rangido), ele pediu que prestássemos atenção, pois aquele era um indicativo de que havia algum problema com o vinho. Realmente, ele estava com uma cor aproximando ao de terra e um odor ácido e forte (a outra garrafa que estava em boas condições, estava com a cor rubi com tons violáceos, e aroma de baunilha e especiarias doces).












 Recomendo a leitura dos livros que constam na bibliografia deste Post, e os cursos ofertados pelo Senac (site do Senac: www.mt.senac.br).

Acredito ser bastante interessante acessarem uma matéria da GloboNews, que trata sobre “Tradicionais vinícolas do RS possuem os mais modernos sistemas de vinificação”, acesse: http://g1.globo.com/globo-news/globo-news-especial/videos/t/todos-os-videos/v/tradicionais-vinicolas-do-rs-possuem-os-mais-modernos-sistemas-de-vinificacao/3059229/ .

Bibliografia

NOVAKOSKI, Deise; e FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.


SENAC. Sommelier, profissão do futuro: técnicas para formação profissional / Association de La Sommelierie Internationale; Tradução Talita M. Rodrigues. 3ª Ed. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2012.