RAQUETE
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió.
Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês) ou blade
clod (inglês).
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é
uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende
excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
PEIXINHO
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho
e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol),
jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido
ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode
ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho
madeira.
MIOLO DA PALETA
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz
machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser
chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou
shoulder clod (inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
PESCOÇO
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também
chamado de cogote (espanhol), collier (francês) ou neck (inglês).
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos
mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados,
ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
ACÉM
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de
acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja
(espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês).
É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne
relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende
ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados,
bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com
molho.
COSTELA
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a
parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais
largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou
costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira
(espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.
Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É
utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de
carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um
sabor muito especial.
COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica
do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem
entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet
(francês) ou cube roll cover (inglês).
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha
das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve
ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas
fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente
reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em
separado.
MATAMBRE
O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a
fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se
retira é esta ´manta´ que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que
a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada
na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo
para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e
recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.
PEITO
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e
compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado
em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na
panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante
calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de
cor amarelada.
CUPIM
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas
logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É
também chamado de giba ou mamilo.
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido
lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado
enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que
distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu
próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão,
bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no
forno enrolada em papel celofane.
NOIX
Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda
ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll
(inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado
de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e
rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou
como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
CONTRAFILÉ
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e
filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte
situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas
vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de
chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na
lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura
para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a
7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo
que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será
visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de
contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´
lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver
sido retirado.
CAPA DE FILÉ
A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o
preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além
de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
BISTECA OU CHULETA
Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais
do músculo com osso sem o filé mignon. É chamado de côte ou côte de
boeuf em francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em
bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno
(rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure
sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
T-BONE
É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do
músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do
osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como
Tibone ou T. Bone.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
FILÉ MIGNON
Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem
aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a
alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para
bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para
rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de
vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente
do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou
inteiro no espeto.
ALCATRA
Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa
compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francês é
chamado de rumsteck e em inglês rump.
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes,
refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no
espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne
poderá ressecar.
MIOLO DE ALCATRA
Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de
corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte
conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes,
churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.
PICANHA
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor
acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para
churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na
grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante
prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais
acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma
membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do
preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembre-se
que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar
picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro
que não foi separada do corte sendo vendida junto.
MAMINHA
Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de
cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round
(inglês).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para
assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem
passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma
correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
COXÃO MOLE
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e
polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche
(francês) ou topside (inglês).
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados,
ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou
então moída para refogados e molhos.
COXÃO DURO
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha,
perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e
lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol),
gîte a la noix (francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa,
exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes,
carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
LAGARTO OU TATU
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco,
posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto
(espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês).
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado,
alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne
desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes.
Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno.
Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
PATINHO
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode
ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francês)
ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações
de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e
cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do
patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para
picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash
(origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
FRALDINHA OU VAZIO
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é
a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau
(francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte
muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne
moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode
ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras
grossas.
PACÚ
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é
chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e
flank steak (inglês).
MÚSCULO DO TRASEIRO
Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel (inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
MÚSCULO DO DIANTEIRO
também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de
tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant (francês) ou fore shank
(inglês).
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes
ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,
ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
GARRÃO (traseiro)
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna
e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser
chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento,
fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas
e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
GARRÃO (dianteiro)
Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento,
fornece pratos com molho de muito sabor.
RABO
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue
(francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa,
excelente para ensopados e cozidos.
